서령, 미슐랭 받은 품격 있는 평양냉면

먹는게 남는거
2026. 7. 14. 14:23

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서령, 맛있는 평양냉면

미슐랭 1스타를 받은 평양냉면 맛집 '서령' 은 2001년 홍천에서 막국수를 하다 2019년 강화도로 이전한 뒤, 2024년 서울 중구 본점으로 옮겼다. 이미 그때부터 맛집으로 유명세를 탔던 서령은 이제 미슐랭에 선정되면서 외국인에게도 큰 인기를 받고 있는데, 일단 맛있다. 평양냉면이 맛이 없다고 하는 사람들도 있겠지만, 처음의 밍밍한 맛을 넘어서면 중독된 것처럼 자꾸 생각나게 되는게 바로 평양냉면이다.

서령 서울 중구 소월로 10

서령 본점

서울 중구 남대문로5가 120

0507-1427-8766

주차 : 주변 주차장 이용

국내에 알려져 있는 평양냉면은 크게 의정부파와 장충동파로 나뉘는데, 의정부파는 맑은 육수에 파와 고춧가루를 넣은 것이 특징이고, 장충동파는 깔끔한 육수에 오이고명이 올라가는 것이 특징이다. 이미 많은 평양냉면집들이 있지만, 여기 서령은 장충동파도, 의정부파도 아닌 평양냉면이다.

사실, 평양냉면이라는게 딱히 정해진 레시피가 있는 것은 아니지만, 소고기나 닭고기, 꿩고기 등을 이용한 육수나 동치미, 메밀면을 쓰는 것이 보통이다. 지금 우리가 서울에서 먹는 것은 어찌 보면 '서울식 평양냉면' 이라고 보는게 맞을텐데, 과거 금강산 관광 때(2007년) 금강산에서 먹어본 평양냉면 맛은 분명 밍밍했던 것으로 기억한다. 화려한 고명이 올라간 것과는 달리, 상당히 슴슴했는데, 최근 미디어에 나오는 평양냉면의 근본이라 하는 '옥류관' 에서 다대기를 많이 넣고 식초를 넣는 방식이 소개되고 있어 놀라웠다. 2010년 이전에는 그런 모습은 아니었으니, 슴슴하면서 계속 땡기는 감칠맛과 메밀의 향과 식감은 평양냉면이 공통적으로 갖는 모습인 것 같다. 요리라는 것이 항상 변하는 것인 만큼, 크게 따질 것은 없어보인다. 지금의 옥류관 냉면은 간을 강하게 먹는 김정은 입맛인 것 아닐까?

우리가 생각하는 평양냉면은 한국전쟁 전후로 월남한 실향민들이 고향의 맛을 기억해 만든 것인데, 부산의 밀면 역시 밀가루를 이용해 만든 냉면으로, 실향민의 음식인 만큼, 시대와 지역에 따라 달라지지만, 적어도 실향민들의 기억 속에는 사람들이 심심하다고 하는 평양냉면이 나름의 맛을 잘 지켜온 것일수도 있다. 북한엔 조미료라는게 별로 없고, 육향을 강하게 할 고기를 구하기도 힘들었을 테니 말이다. 그리고, 옛날 경상도나 전라도와 달리 서울 토박이들은 간을 세게 하지 않았으니 여전히 평양냉면을 받아들이기 힘든 사람들이 있을 수 있다. 김치도 강원도나 북쪽 지역으로 갈수록 간이 약해지는 것과 비교하면 고개를 대충 끄덕여보게 된다.

암튼, 서령은 근데 뭐가 그리 특별하냐. 라고 묻는다면, 여기는 미슐랭에 오른 이유가 있어보인다. 단순히 음식의 맛이라는게 음식 자체의 맛도 있지만, '분위기' 라는 것이 있다. 사람의 생각을 담은 것이 말이라면, 음식을 담는 그릇과 전체적인 분위기 또한 맛을 결정 짓는 중요한 요소가 된다.

일반적으로 세숫대야 같은 스댕 그릇에 많이 나오는 냉면과 달리, 서령의 평양냉면은 사기그릇에 나온다. 고급스러움과 한국적 요소를 담은 사기그릇은 음식을 담아애는 사람의 철학을 알 수 있다. 담아내는 그릇에 따라서도 음식 맛은 달라질 수 있다. 그런 면에서 서령은 확실한 차별점을 보여준다.

많이 유명한 우래옥이나 을지면옥, 평양면옥 등과 비교하면, 서령은 육향이 조금 더 강하다. 간도 조금 더 세다. 하지만, 그래서 감칠맛이 입안에 더 오래 돌고 계속 땡긴다. 여기에 메밀면은 메밀 함량이 높아 뚝뚝 끊어지는 맛이 약간 알단테 식감처럼 느껴지는데, 이게 또 맛이다. 순식간에 먹게 되는 서령의 평양냉면은 평양냉면을 좋아하는 사람이라면 반드시 좋아할 만한 맛이다.

그리고, 또 다른 차이점이 있는데, 보통 제육을 사이드로 추가해 먹는데, 여기 서령에서는 일반적으로 먹는 삼겹살 부위가 아닌 항정살을 사용해 부드러우면서도 탱글한 식감이 너무나 맛있고, 함께 나온 무생채와 함께 먹으면 입안이 깔끔해지면서 감칠맛이 더해진다. 만두도 속이 가득해 먹는 맛이 좋은데, 아쉬운 점이라면, 만두가 홀수도 나오다보니 둘이 가면 한명은 양보해야 한다는 점이다.

음식 맛에 있어서 정통이냐 아니냐보다 중요한게 있다. 시대에 따라 변하는 사람들의 입맛에 따라 '맛있음' 을 지켜내는 곳. 음식이야 사람마다 주관적인 평가를 할 수 밖에 없고, 식당마다 각자만의 개성 있는 맛이 있는 만큼 맛을 통해 사람들을 즐겁게 해주는 것이 진짜 아닐까? 그리고, 이런 즐거움을 느끼게 해주는 서령은 미슐랭을 받을 만한 품격 있는 식당이기도 하다. 그리고, 서울식 평양냉면의 슴슴함에 쉽게 도전해볼 수 있는 평양냉면이기도 하다.